блины

- Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

- А блинков? - сказала хозяйка.

В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку.

(Н.В. Гоголь Мёртвые души)

Тема блинов настолько стара и обширна (фактически это первый хлеб первобытного человека, использовавшего термическую обработку пищи), и в то же время, настолько проста (вполне сравнима с пареной репой), что я до настоящего времени даже и не думал заниматься блинной тематикой. Решение заняться рецептами блинов созрело после недавнего разговора с друзьями, которые уже более десяти лет живут в Соединённых Штатах. Их дети иногда приезжают в Вятку; заходят и к нам. Последний раз мы угощали их блинами с клубникой. Вернувшись в Америку они так разрекламировали родителям эти блины, что Людмила Михайловна тут же позвонила нам, чтобы уточнить рецепт. И мой, и её рецепты оказались почти одинаковыми. Небольшое отличие было в количественном составе продуктов, но, пожалуй, самое главное, она закладывала не яйца целиком, а вначале взбивала желтки с молоком, добавляла соль, сахар, муку, масло оливковое и лишь под конец добавляла белки. Кстати, в «Книге о вкусной и здоровой пище» тоже рекомендуется вначале вымешивать тесто с желтками, а затем влить белки и взбивать тесто вторично. Людмила Михайловна предположила, что, возможно, дело в муке: американцы практику рафинирования продуктов довели до абсолюта, возможно,

поэтому наряду с очисткой продуктов, происходит потеря каких-то микропримесей, влияющих на вкусовые качества. Моё предположение было попроще, – молодёжь нагуляла аппетит, а потому «смела» угощенье «на ура».

Однако вернёмся к блинам, точнее, вначале к сковородкам. Понятно, что в отличие от древнего человека, для приготовления блинов мы будем использовать не раскалённый камень, а сковороду, а потому для блинов у вас должна быть особая сковорода, с определёнными требованиями. Диаметр – от 21 до 29 сантиметров, если размер меньше – вы устанете выпекать блины, если больше – замучаетесь переворачивать. Оптимальный размер: 25 – 27 см. Борта невысокие. Материал… Пожалуй, лучше всего добрый, старый (хотя и довольно тяжёлый) чугун; можно использовать и другой материал (например, алюминий или его сплавы), но обязательно должно быть толстое днище. К сковородам с антипригарным покрытием, отношусь весьма скептически. Степень нагрева: оптимальный нагрев подбирается по вашей конкретной плите. Но обязательно, вначале требуется сильно разогреть сковороду, буквально, чтобы масло (пожалуй, лучше всего подсолнечное, но ни в коем случае не сливочное) начало даже чадить (увы, пословица: первый блин комом, весьма часто трансформируется в свершившийся, неутешительный факт, особенно, если у вас и сковородочка – так себе).

Блины делают дрожжевые и пресные (их чаще называют скороспелками или скородумками, как у Гоголя). Уже из названия понятно, в чём разница. По вкусу хороши и те, и другие. Иногда хочется дрожжевых откушать, но ввиду простоты и быстроты изготовления, я, например, чаще делаю скороспелки. Дрожжевые же блины более обстоятельные, я бы сказал более солидные. Они, действительно, очень хороши с растопленным сливочным маслом или со сметаной, да и с мёдом – объедение. Вообще, блины, как и любой хлеб (ярые сторонники раздельного питания, - закройте глаза) очень вкусно есть с чем-то. Кроме названного, это может быть: икра: красная и …, да любая икра, даже кабачковая, это могут быть солёные грузди либо рыжики, яйца, особенно, сваренные всмятку (или в мешочек, наплевав на сальмонелёз); это может быть клубника, слегка размятая с сахаром, малина, вишня и другие ягоды. Блины скороспелки часто делают со всевозможными начинками, рецепты которых, вы также можете найти на нашем сайте.

Хочу предупредить по поводу количества муки; это величина весьма вариабельная. Во-первых стакан стакану рознь, да и налить можно по краю, а можно сантиметр-два недолить, во-вторых, яйца бывают весом 50 г, а бывают и более 100 г. А это означает, что суммарное количество жидкости может колебаться в довольно широких пределах. Соответственно тесто может оказаться либо слишком жидким, либо слишком густым. Ориентируйтесь по готовому тесту, - его консистенция должна быть где-то между кефиром и жидкой (а правильнее сказать, разбавленной) сметаной.

В зависимости от вида используемой муки, блины бывают пшеничные, гречишные, … про остальные ничего не скажу, так как ни разу не пробовал и не делал. В основном из-за отсутствия соответствующей муки. Пару раз я намалывал в кофемолке по стакану гречневой муки и делал гречишно-пшеничные блины. Да блины имеют свой вкус, и, если бы в наших магазинах гречневая мука продавалась, то я бы время от времени делал бы такие блины. К сожалению, когда я делал гречишную муку последний раз, кофемолка «приказала долго жить», - всё-таки молоть муку, - это не её предназначение. Но, если в вашем городе есть возможность приобрести, либо намолоть такую муку, воспользуйтесь и приготовьте:

Блины боярские (рецепт взят из «Книги о вкусной и здоровой пище»), для чего Вам понадобится:

Мука гречневая 3 стакан

Мука пшеничная 2 стакан

Молоко 4 стакан

Сливки 1 стакан

Сметана 1 стакан

Масло сливочное 100 г

Яйца 5 шт.

Сахар 1 ст.ложка

Дрожжи 30 г

Соль по вкусу (я кладу примерно треть чайной ложки)

Приготовление

Вскипятить 2 стакана молока, остудить до 35 – 40 градусов, отлить полстакана и размешать в нём дрожжи и чайную ложку сахара. Когда дрожжи разойдутся вылить их в эмалированную посуду, и постепенно всыпая гречневую мука (а при необходимости добавляя молоко) делаем опару. Её консистенция должна быть несколько более жидкой, чем сметана. Опару ставим в теплое место. Когда опара увеличится в 2 – 3 раза (часа через полтора - два), долить в неё остальное молоко, добавить яичные желтки, растёртые со сметаной, маслом, солью, сахаром, муку пшеничную. Всё вымешать и дать тесту вновь подняться. После того как тесто подойдёт, взбить отдельно сливки и яичные белки, соединить их и добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаткой сверху вниз. Дать тесту постоять 15 – 20 минут смазать сковороду подсолнечным маслом и выпекать блины.

Блины сдобные пшеничные

Мука пшеничная 4 стакан

Молоко 4 стакан

Сливки 100 г

Масло сливочное 2 ст.ложки (50 г)

Яйца 3 шт.

Сахар 1 ст.ложка

Дрожжи 30 г

Соль по вкусу (не больше половины чайной ложки)

Приготовление

В эмалированную кастрюлю всыпать 2 стакана муки, влить 2 стакана тёплого молока, предварительно разведя в нём дрожжи. Всё хорошо размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, влить оставшееся молоко, высыпать оставшуюся муку и вновь хорошо перемешать. Тесто снова поставить в тёплое место. После того как оно подойдёт, добавить яичные желтки, растёртые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром и солью. Всё это хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и ещё раз взбить. Добавить их в тесто, размешать и поставить в тёплое место на 15 – 20 минут. Смазать сковороду подсолнечным маслом и выпекать.

Блины скороспелки

Мука пшеничная (гречешная

либо их смесь) 3 – 4 стакана

Молоко (кефир, молочная

сыворотка, вода) 4 стакана

Яйца 4 шт.

Масло подсолнечное (оливковое) 40 – 50 мл

Сахар 1 – 2 ч.ложки

соль 1/3 ч.ложки

Масло сливочное для

смазывания готовых блинов 60-80 г

Приготовление

Хотя скороспелки можно выпекать сразу после взбивания теста, всё же лучше приготовить тесто часа за 2 до выпекания. Я частенько готовлю тесто вечером, а утром быстренько взбиваю ещё раз (как правило мука наутро разбухает и необходимо добавить чуть-чуть водички) и приступаю к выпеканию.

Отделите желтки от белков, хотя если лень, то можно этого и не делать, но маленький нюанс вкуса при этом потеряется. В эмалированной кастрюле взбейте миксером желтки (или целые яйца, если вам было лень), молоко, сахар соль, масло подсолнечное (оливковое), затем добавьте мука и вновь поработайте с миксером. Муку лучше сыпать не всю сразу, а всыпав 3 стакана, взбить и далее добавлять понемногу до получения необходимой консистенции, чуть погуще кефира. Если очень торопитесь, можно выпекать сразу (потеряете ещё один маленький нюанс вкуса), а лучше подождать 1,5 – 2 часа или лучше замесить тесто перед сном и оставить его до утра.

Смазать сковороду подсолнечным маслом и выпекать при почти максимальном огне горелки. Но к каждой плите надо приноровиться. Из предложенной раскладки получается 15 – 20 шт. блинов. Если выпекать на двух сковородах, это займёт минут 25 – 35.

Скороспелки, как правило, получаются тоньше, чем дрожжевые блины, а потому их удобнее начинять всевозможными вкусными вещами (смотри раздел начинки для пирогов и блинов). Кладёшь одну – две столовых ложки начинки либо на середину блина и заворачиваешь как конверт, либо такое же количество начинки укладываешь по диаметру блина и сворачиваешь в трубочку.

Кроме того делают блины с припёкой. В качестве припёки можно использовать уже приготовленные, готовые к употреблению продукты: пассированный лук, мелко покрошенные варёные яйца, обжаренные или солёные грибы, обжаренный мясной фарш и т.п. Делается это просто: на сковороду равномерно высыпается примерно столовая ложка перечисленных продуктов и тут же заливается блинным тестом. Начинка прилипает (припекается) к блину, потому такие блины и называются с припёком.

Изготовление теста особых вопросов не вызывает.  А потому с помощью фото проиллюстрирую выпекание блинов  и приготовление  начинки из солёных рыжиков с репчатым луком и начинки из ананасов.  Хотя всё приготовление заключается лишь в нарезании грибов и лука в одной начинке, и измельчении консервированных ананасов.

Выпекаем блины на двух сковородах

выпекаем блины

Перевернув блин, смазываем пропеченую сторону сливочным маслом.

смазываем блин сливочным маслом

Готовим начинку из соленых рыжиков с луком

начинка из солёных рыжиков

начиняем грибы и сворачиваем рулетиком

заворачиваем рлетиком

Консервированные ананасы нарезаем мелкими кусочками

начинка из ананасов

Чтобы не путать, блины с этой начинкой заворачиваем конвертикомблины конвертиком

Лёгкий и довольно демократический  завтрак . А что, ананасы у нас сейчас ненамного дороже цветной капусты, а весной, вообще,были дешевле картошки.

завтрак

Приятного аппетита.

Тема эта неисчерпаема, а потому вашей фантазии есть, где разгуляться.


Оставить комментарий



Я не робот.