Голубцы, долма, кабачки и другие фаршированные овощи

Фаршированные овощи, - это общее название нескольких самостоятельных блюд: фаршированные перцы, фаршированные кабачки, фаршированные баклажаны, фаршированные помидоры, фаршированная капуста, - более известная под названием голубцы и даже фаршированные виноградные листья: долма. Прежде, чем начать приготавливать фаршированные овощи, определитесь, что вы будете начинять и чем.

Приготовление фаршей.

Мясной фарш

Для приготовления мясного фарша можно использовать практически любые виды мяса:

говядину (телятину), свинину, баранину, мясо птицы, кролика и т.д. Но, пожалуй, самый вкусный (не буду утверждать, что он является и самым диетическим) фарш получается из примерно равных частей говядины, свинины и баранины.

На 1 кг мяса вам также потребуется в зависимости от размера: 3 – 5 головок репчатого лука (150 – 200 г), 1-2 головки (50 – 80 г) чеснока, соль, молотый чёрный перец по вкусу.

Чтобы не было проблем с прокручиванием мяса, старайтесь держать ножи мясорубки хорошо заточенными. Имейте в виду, что чуть подмороженное мясо рубится легче.

Мясной фарш с рисом.

Чисто мясной фарш используют довольно редко. Чаще для придания мясному фаршу мягкости, в него добавляют слегка отваренные крупы: чаще всего рис, но некоторые используют пшено, гречку и даже перловку. Технология особенно не отличается, разве что перловку следует отварить практически до готовности, на что потребуется 40 – 50 мин. Поэтому приведу рецепт мясного фарша с рисом. На 1 килограмм мясного фарша понадобится три – четыре столовых ложек сухой крупы. Рис отвариваем в слегка подсоленной воде почти до готовности (6 – 8 мин) и перемешиваем с мясным фаршем. Также в фарш можно добавить зелень: укроп, петрушку, кинзу.

Грибной фарш с рисом.

Свежие (или же замороженные) грибы промываем, режем на не очень мелкие кусочки и укладываем на сковороду с разогретым растительным (чаще всего подсолнечным) маслом. Минут через десять добавляем репчатый лук (нарезать можно мелко, а можно и полукольцами). Тем, кто любит вкус жареного лука, можно вначале обжарить до золотистого цвета лук, а потом закладывать грибы и тушить до готовности. Для грибного фарша обычно берут трубчатые грибы: белые, подосиновики (красные), маслята, подберёзовики. Можно использовать и пластинчатые грибы: шампиньоны, лисички либо предварительно отваренные опята. Можно приготовить фарш и из солёных грибов: рыжиков, волнушек, груздей. Термическая обработка им практически не нужна: обжарив лук, добавляем на сей раз более мелко порезанные грибы и тушим минут пять. В конце тушения солим, перчим. Точно так же в грибной фарш добавляют отваренный рис, в несколько меньшей пропорции, по сравнению с мясным фаршем, т.к. грибы при жарке довольно сильно уменьшаются в объёме. Грибная начинка такая же универсальная, как и мясная. Ею можно начинять любые овощи.

Овощная начинка.

Для приготовления овощной начинки вам потребуются коренья: морковь 3-5 шт, сельдерей, пастернак, петрушка, грамм по 50 каждого, не беда, если чего-то нет в наличии, но уж морковка должна быть обязательно. Кроме того нужен лук репчатый 3-4 головки, перец сладкий, 2-3 шт., помидоры 2-3 шт., масло растительное 2 – 3 столовые ложки и опять же рис 3 – 4 столовых ложки. Лук режем полукольцами и выкладываем на разогретую сковороду с маслом. Затем нарезаем соломкой коренья и перец, добавляем к луку. Помидоры желательно освободить от шкурки, для чего залить их кипятком и подержать в нём минут 5, - кожица потрескается, после чего сравнительно легко очищается. Очищенные томаты как можно мельче нарезаем, (разминаем, выдавливаем и т.п.) и отправляем в сковороду, солим, перчим по вкусу, по желанию можно выдавить пару чайных ложек лимона . В готовые овощи добавляем отваренный до полуготовности рис. Этой начинкой хорошо заполнять перец.

Фарширование овощей.

Наверное, все знают фаршированную капусту, которую мы чаще называем голубцы. Кроме капусты можно фаршировать: виноградные листья, перцы, томаты, кабачки, баклажаны. Я, например, фаршировал и огурцы, но не особенно понравилось. Блюдо из фаршированных виноградных листьев имеет свое название: долма, - это блюдо закавказской, точнее, азербайджанской кухни.

Капуста (голубцы). Для голубцов желательно выбирать довольно рыхлые, и средние по размерам кочаны, так как с тугих и плотных очень трудно снять листья. Аккуратно отделите от кочана необходимое количество листьев. Для того, чтобы можно было легко завернуть фарш, листья отваривают минут 5 – 7 в подсоленной воде. Как правило, для голубцов используют мясной с рисом фарш. Заверните фарш в каждый капустный лист и, получившиеся полуфабрикаты, слегка обжарьте на растительном масле. Обжаренные голубцы выложите в кастрюлю (желательно использовать посуду из нержавейки, с толстым днищем), добавьте воды, оставшейся от отваривания листьев, и поставьте тушиться на малый огонь. Пока голубцы тушатся, приготовьте заправку. На сковороде, где обжаривались голубцы, слегка обжарьте мелко нашинкованные: пару головок лука, одну среднюю морковку, в конце добавьте один сладкий перчик, одну-две помидорки. Посолите, добавьте молотого черного перца. Можно добавить 2 – 3 столовых ложки сметаны и отправьте эту заправку в кастрюлю, где томятся голубцы. Общее время тушения голубцов, как правило, не превышает 25 – 30 минут. При подаче на стол посыпьте укропом, молодой петрушкой.

Перцы. Обычно, для фарширования выбирают не очень крупные, ровные плоды, а чтобы блюдо выглядело более празднично, - желательно разного цвета. Со стороны ножки перцы обрезают и через образовавшееся отверстие очищают от семян и внутренних перегородок. Перец внутри слегка подсаливают и через отверстие заполняют фаршем. Перец хорош с любым фаршем. Подготовленный перец укладывают в кастрюлю, добавляют немного кипятка, закрывают крышкой и оставляют тушиться на маленьком огне. К нему можно сделать такую же заправку, как и к голубцам.

Томаты, кабачки и баклажаны. Готовятся почти так же как и перцы. Для фарширования выбирают плоды среднего размера. У томатов срезаем «шляпку» и ножом или чайной ложкой вырезаем внутреннюю часть, так называемую семенную камеру, солим внутреннюю часть. Вырезанные остатки и сок помидор используем при приготовлении заправки. Молодые кабачки и баклажаны толщиной 4 – 6 см, нарезаем поперёк кусочками длиной 4-5 см, выбираем «ямку» для фарша и подсаливаем. Подготовив овощи, заполняем их фаршем, укладываем в кастрюлю, добавляем воды и тушим на слабом огне. Пока овощи тушатся, готовим заправку как для голубцов, и добавляем её в овощи.

Долма. Как я уже отмечал, долма: это фарш, завёрнутый в виноградные листья. Вкус, как говорил Аркадий Райкин, специфический. Понятно, что в средней полосе России виноград не растёт. Но на многих рынках продают маринованные виноградные листья. Старайтесь выбирать светло-зелёные листья, они моложе и не такие жёсткие, как старые. Грамм 100, - это 20 - 25 листьев. Если приготавливать только долму, то этого конечно, мало, потому что нормальная порция, - это 4 – 6 шт. Но я обычно приготавливаю долму вместе с голубцами, перцами или с баклажанами, кабачками, поэтому хватает на всех. Виноградные листья перед фаршированием необходимо отварить 5 – 7 минут. Приготовление долмы практически не отличается от приготовления голубцов, поэтому этот процесс я не буду описывать. Каждый овощ можно тушить по отдельности, но блюдо получается особенно вкусным, когда вместе тушатся несколько (а то и все) видов овощей, и несколько видов фарша.

Уф-ф… Быстрее приготовить, чем описать. Желаю успеха, а аппетит придёт сам.


1 комментарий

  1. Cizfatlauff пишет:

    http://pampushok.ru/templates/Pampushok/images/header.png

    Уважаемые хозяйки, кулинары и повара, одним словом любители готовить и вкусно поесть. У нас собрано множество кулинарных рецептов разных народов мира. Большое разнообразие рецептов первых и вторых блюд, рецепты салатов и закусок, рецепты соусов, рецепты десертов и напитков, разнообразная выпечка, консервирование, рецепты шашлыков и бутербродов, а также разные кулинарные статьи и новости мира. Сможете скачать хорошие книги по кулинарии. Узнаете о продуктах которые вы используете в рецептах для приготовления пищи - овощи, фрукты и ягоды, специи.

    бейлис

    паприка приправа

    кремлевский салат

    гарниры к мясу

Оставить комментарий



Я не робот.