Начинки для пирогов и блинчиков

Изготовление пирогов лучше начинать с его содержимого. Полученное количество начинки подскажет, сколько вам понадобится теста, и, даже, если теста окажется больше, то из остатка, можно приготовить маленькую пиццу.

Ингредиенты начинок для пирогов и блинчиков могут совпадать на 100 %, но не забывайте, что начиненные блинчики подаются практически без дополнительной термической обработки, поэтому начинка для блинчиков должна быть окончательно готовой. Имейте в виду, что начинки в пироги кладутся остывшими или чуть теплыми.

Мясная начинка наиболее распространенная, да и, пожалуй, наиболее предпочитаемая. Хорошо сочетается и с пирогами и с блинчиками. Готовится на основе домашнего фарша (в свою очередь приготовленного из равного количества говядины и свинины, если в фарше будет и баранина, то это просто великолепно, с добавлением лука, чеснока, соли и перца молотого).

Состав:
фарш домашний 200 г
лук репка 1 шт.
рис 1 ст. ложка
Яйцо вареное * 1 шт. (по желанию)

Отварить рис в большом количестве воды (на ложку риса примерно 1 стакан воды). Для пирогов можно отварить до полуготовности (минут 5 - 6), для блинчиков, - до готовности (минут 10 - 15). Пока варится рис, обжарить на свином сале (рафинированном масле) до золотистого цвета, нарезанную полукольцами луковицу. Выложить на эту же сковороду фарш и потушить с луком, при необходимости добавляя кипяток, минут 5- 10 для пирогов или минут 15 для блинчиков. Добавить отваренный рис и, по желанию, мелко покрошенное яйцо. Перемешать, если надо, то подсолить и дополнительно поперчить. Начинка готова.

Рыбная начинка больше подходит для пирогов. Покупая рыбу, я, обычно, разделяю её на бескостное (или, по крайней мере, на куски с небольшим количеством костей) филе и позвоночник, на котором остается довольно много рыбной мякоти. Филе я использую для приготовления вторых блюд из рыбы: жареной, под майонезом, в кляре, под маринадом и т.п. А вот из оставшегося хребта, делаю либо рыбный суп, либо начинку для «рыбников». С отваренного (припущенного) в течение 14-16 минут в небольшом количестве воды хребта очень легко снимается мякоть, которая и используется для приготовления начинки. При отваривании в воду добавляю несколько мелких головок лука, немного кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), соль, лавровый лист, перец горошком.

Состав:
Рыбные хребты, головы. Хорошо, если у вас будет пара видов рыб, к примеру, хорошо сочетаются рыба из семейства тресковых (треска, пикша, сайда) и лососевые (особенно, форель или семга)
Лук репка (для припускания хребтов) 4 – 5 мелких
Коренья (для припускания хребтов) по 1 корешку
Лук репка для обжарки 1 – 2 довольно крупных
Рис 2 – 3 ст.ложки

Также, как в предыдущем рецепте, в большом количестве воды отваривается рис. А вот лука для «рыбника» можно взять побольше, и обжаривать до зарумянивания, на сливочном или же подсолнечном масле. Кстати сюда же можно добавить нарезанный тонкой соломкой сельдерей. В обжаренный лук добавляется очищенная от костей мякоть, отваренный рис, молотый черный перец, соль по вкусу.

Картофельно-куриная начинка для пирогов.

Состав:
Куриные окорочка 1 – 2 шт.
Картофель 4 - 5 шт.
Лук репчатый 2 головки
Масло сливочное 2 ст.ложка
Перец молотый, соль по вкусу

Срезаем мясо с 1 – 2 куриных окорочков, нарезаем его на мелкие кусочки, выкладываем в сковородку с разогретым сливочным маслом, туда же выкладываем разрубленные пополам косточки и, вначале, обжариваем, затем, добавив мелко нарезанную луковицу, тушим минут 10. Пока готовится курица, чистим и нарезаем картофель очень мелкой соломкой, так же очень мелко шинкуем вторую луковицу. Убираем из сковороды куриные косточки и добавляем нарезанные картофель и лук. Тушим под крышкой ещё минут 10 – 15, добавляем соль, молотый перец. Начинка дойдет до готовности в пироге.

Начинки с грибами очень хороши, как с использованием соленых грибов (грузди, рыжики), так и со свежими грибами (белые, подосиновики, маслята, шампиньоны). Соленые грибы просто мелко крошим. Свежие грибы тушим на подсолнечном масле с луком в течение 30 – 40 минут. Грибы обычно либо добавляют в картофельное пюре, либо смешивают с предварительно отваренным до готовности рисом. И в том и в другом случае добавляют слегка обжаренный или пассированный лук. С этой начинкой хороши и пироги, и блинчики. При использовании соленых грибов, ни в коем случае не добавляйте соль в начинку, и даже, при необходимости иногда следует вымочить грибы.
Также хороша капустная начинка с добавлением грибов. Грибы для неё готовятся точно так же, а сама капуста тушится с довольно большим количеством лука до готовности, и в конце смешивается с готовыми же грибами. В капустно-грибную начинку хорошо добавить мелко накрошенные вареные яйца.

Очень простая и очень вкусная начинка получается из картофельного пюре. Отваривается картофель. При варке добавляем целиком 1 - 2 луковки, 1 – 2 дольки чеснока, лавровый лист, соль. Из отваренной картошки убираем лук, лаврушку, готовим картофельное пюре, добавляем сливочного масла. Очень мелко крошим репчатый лук и чеснок. Отдельно обжариваем (или пассируем) лук. Перемешиваем, начинка готова. С такой начинкой хорошо делать небольшие жареные или печеные пирожки.

Летом, в самый сезон зеленого лука, я делаю начинку из зеленого лука с яйцом.
Примерно полкило зеленого лука, 4 – 5 вареных яиц, 3 – 4 ст.ложки подсолнечного или топленого масла, соль, молотый перец по вкусу. Налепите пирожков из пресного теста и обжарьте на подсолнечном масле. Ешьте с молоком и берегите пальцы.

Начинка из ливера, - в советские времена это были, пожалуй, самые распространенные пирожки. Качество, естественно, везде бывало разное, но, иногда, весьма отменное, цена же была одинаковой: 5 копеек за пирожок. Сейчас я их давно уже не вижу, но иногда делаю сам. Делая печень по строгановски, иногда «перебарщиваю» с количеством так, что на второй – третий день на это блюдо начинаем смотреть несколько задумчиво. Вот тут я и вспоминаю про пирожки с ливером. Жену «бросаю» на тесто, сам же проворачиваю остатки печени, обжариваю репчатый лук, добавляю сливочного масла, лепим пирожки, и вот к «five о clock» или к ужину у нас ностальгические жареные или печеные пирожки с ливером самого лучшего качества, правда по несколько более высокой цене, чем в сверхидеологизированные советские времена, но это, как говорится, издержки роста и развития общества. А за китайским чаем Oolong (Черный дракон) можно поругать нынешние времена и вспомнить времена былые с чаем № 36, изготовленным из лучших сортов советского и зарубежного чая (щепки, плавающие в стакане сверху, - это и есть лучшие сорта советского чая). Ради справедливости хочу добавить, что как-то,  отдыхая в Головинке (район Большого Сочи), я приобрёл подарочный набор краснодарского чая, так вот:  индийский чай со слонами на пачке,  а тем более  чай № 36 не выдерживали  никакого сравнения  с  настоящим краснодарским чаем.

Метки: , , , ,


Оставить комментарий



Я не робот.