Тесто от Тамары Андреевны

Как я уже упоминал, изделия из теста, а, тем более, изготовление самого теста не является моей самой сильной стороной. Поэтому я сам не придумываю и не ищу рецепты теста, а использую то, что мне дарят.

Читать дальше »

курник

К великому моему сожалению, изготовление выпечки (в отличие от её потребления) не относится к моим сильным сторонам. Я с восхищением наблюдаю по телевидению, как среднеазиатские мастера лагмана, в буквальном смысле жонглируют огромными пластами теста, а сибирские домохозяйки лепят пельмени со скоростью среднего импортного автомата для приготовления равиолей. Да что там говорить. Даже пес Шарик из серии мультфильмов «О Простоквашино» даст мне фору в умении обращаться с тестом. И я окончательно теряю слова, когда в передаче Юлии Высоцкой «Едим дома», мне доводится лицезреть её кухню, со всевозможными электрическими устройствами для механической и термической обработки пищи, комбайнами для приготовления теста, фарша и всевозможных начинок для выпечки, шкафчиками для хранения всей этой умной техники, и многое, многое другое, что можно назвать коротко: «храм кулинарии».
Что это за блюдо? Курник, - это русский слоеный пирог из пресного слоеного теста. Классический рецепт его довольно сложен: пирог состоит из 3 – 5 слоев различных фаршей (курица, рис, яйца, грибы, мясной фарш и т.п.), разделенных пресными блинчиками. Мне в наследство от мамы достался упрощенный вариант курника, но, по свидетельству друзей, весьма достойный; настолько достойный, что они всяческими способами стараются узнать очередную дату приготовления этого маленького кулинарного шедевра. Лично для меня работа с тестом, как я уже отмечал, достаточно утомительное дело. Тем не менее, как говорится: «глаза боятся, - руки делают».

Тесто

Мука 3 – 4 стакана (не считайте данное количество как догму, ведь яйца бывают по 50 г, а бывают по 90 г, полстакана воды, могут составит 100г, а могут и 120г, просто имейте в ввиду, что тесто должно быть довольно крутым)
маргарин сливочный 250 г
яйцо 1 шт
сметана 1-2 ст. ложки
сахар 1 ч. ложка
сода ½ ч. ложки
лимонный сок (уксус) 1 ч. ложка
вода ½ стакана

Начинка

Куриное мясо 1-2 окорочка
Фарш домашний 200 г
Картофель 3-4 шт
или рис 1/2 стакана
Лук репчатый 3 шт
Масло сливочное 50 г
Соль, перец черный молотый по вкусу

Налить в подходящую посуду полстакана воды, добавить яйцо, сметану, сахар, соль по вкусу, соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом – всё это тщательно взбить. Маргарин растопить, засыпать муку, перемешать до густой массы. Сделать углубление в тесте и влить туда взбитую жидкость. Добавить муки и быстро замесить довольно крутое тесто. Тесто скатать в шар и поставить на холод примерно минут на 30.
Куриное мясо порезать мелкими кусочками, добавить мелко покрошенный лук (примерно четвёртую часть), слегка обжарить, а затем, добавив немного воды, поставить тушить на слабый огонь до почти полного выпаривания жидкости. Очень мелко покрошить картофель (лучше всего сечкой), смешать с оставшимся луком, посолить, поперчить.
Достать с холода тесто, разделить на две части (нижняя и верхняя части будущего пирога) и раскатать. На нижнюю часть выложить картофель с луком, остывшие кусочки тушеной курицы, скатать маленькие фрикадельки из фарша. Распределить по начинке сливочное масло, накрыть верхней крышкой и тщательно защипнуть края курника. Сделать отверстия в крышке, смазать бока и верхнюю крышку курника яйцом, поставить в духовку и выпекать при температуре 200-220 градусов в течение 35 – 45 минут. (Вместо картофеля можно положить отваренный до полуготовности рис, для аромата сдобренный обжаренным луком).
Вынув из духовки, дайте курнику «отдохнуть» минут тридцать, и …, приступайте к трапезе. К курнику хорошо подать куриный бульон, да и с чаем он дружит, а, если вы пришли с «морозца», то 50 г известного русского национального напитка вам тоже не повредят.

Суп с клёцками

Наверно все слышали про украинские галушки. Галушки представляют собой отваренные в воде или бульоне кусочки пресного теста. Галушки едят и как самостоятельное блюдо, и используют как наполнитель для супов. Это блюдо готовят и в Чехии, и в Польше, и в России, и в Прибалтике. В России галушки называют клёцками. Я, например, готовлю суп с клёцками.

Варится обычный бульон из говядины или нежирной свинины. Пока бульон варится, готовим овощную заправку для супа и тесто для клёцок. Для овощной заправки понадобится как минимум: морковь и лук, но весьма приветствуется корень сельдерея, петрушки, пастернака. Мелко крошим лук, имеющиеся в наличии корни нарезаем тонкой соломкой. На одну среднюю луковицу возьмите по одному корешку моркови, петрушки, пастернака, а сельдерея по весу примерно столько, сколько морковки. Обжарьте приготовленные овощи на подсолнечном масле до румяной корочки, отставьте сковороду в сторону. Приготовьте тесто. Разбейте одно яйцо, добавь равное по объёму количество воды, а лучше, - пива, хорошо взбейте, выдавите 1 – 2 зубчика чеснока, посолите, поперчите и добавляйте, при постоянном помешивании, муку. Добавляя муку, доведите тесто до консистенции густой сметаны. Подготовительный этап закончен. Когда мясо будет готово, срезаем его с костей, режем на небольшие кусочки и вносим их в процеженный бульон. Туда же нарезаем немного картофеля (1 – 2 небольших клубня, всё же основным наполнителем супа будут клёцки), варим минут 10, затем чайной ложечкой выкладываем небольшие кусочки теста в кипящий бульон. Постарайтесь сделать это достаточно быстро, чтобы ранние клёцки не разварились, а более поздние, наоборот, успели провариться. Как только вы опустили последний кусочек теста, выложите в суп готовую заправку. Готовятся клецки довольно быстро, минут 5 – 6, не переваривайте, иначе получится не суп, а мучная «затируха».

Довольно простой рецепт, весьма вкусного супа. А ещё мой совет: готовьте двойную порцию бульона и делите её на две части, сегодня делайте один суп, а на завтра другой. Разнообразие (и не только в еде) оживляет и украшает нашу жизнь.

Харчо

Харчо

Одно из самых распространенных грузинских блюд в советском общепите, уступающее по частоте упоминаний, разве что шашлыку. Впрочем, оно вполне заслуживает свое место среди пищевых предпочтений трудящихся многонациональной России. Блюдо это достаточно питательное, я бы даже сказал: настоящее мужское блюдо. Но и женская часть моей семьи, хотя бы раз в месяц, отдают должное этому супу. Готовится харчо из мяса баранины или говядины. Предпочтение отдается грудинке с её хрящиками и тонкими прослойками жира, но, конечно, можно готовить и из других частей. Используемый в рецептуре соус ткемали, изготавливается из алычи: дальней родственницы (можно сказать прародительницы) современной сливы, имеет своеобразный кисловатый вкус. Соус сейчас продается магазинах, на рынках; в Интернете приводится множество рецептов домашнего приготовления этого соуса из обычной сливы. Соус как раз и придает своеобразный вкус этому супу. Его не только кладут в суп харчо, но и используют с мясными и рыбными блюдами. Можете даже просто покушать с хлебом.

Состав

Грудинка (баранина или говядина) 0.6 – 0.8 кг
Лук репчатый 100 – 120 г
Масло сливочное 1 ст.ложка
Мука 1 ст. ложка
Рис 3 – 4 ст. ложки
Чеснок 3 – 4 дольки
Томат-пюре 2 – 3 ст.ложки
Или соус томатный острый 4 – 5 ст.ложек
Соус ткемали 4 – 5 ст.ложек
Хмели-сунели (смесь сушеных трав) 1 ч.ложка
Жгучий перец (чили) * по вкусу и по желанию
Зелень кинзы по вкусу
Базилик по вкусу
Перец, лавровый лист, соль по вкусу
Приготовление:

Замачиваем рис в слегка подсоленной воде. Мясо с хрящиками сразу нарубается небольшими кусочками, мясо же с костями варится целиком, очищается от костей и нарезается на кусочки в конце варки бульона. Обычно я использую не весь бульон, а оставляю часть на следующий день. Если харчо съели, что называется «в один присест», то на следующий день готовлю на оставшемся бульоне другой суп, «более легкий». Но если харчо остался на следующий день, то его обязательно надо будет разбавить этим оставшимся бульоном, так как рис, входящий в состав супа, за ночь «выпивает из супа всю жидкость». Пока варится бульон, чистим и мелко шинкуем лук, пассируем на сливочном масле, добавляя жир, снятый с бульона, минут через 10 добавляем томат- пюре (или соус томатный) и тушим еще минут пять. Когда мясо будет почти готово, не выключая огня, вытаскиваем большие куски и отделяем мясо от костей. Нарезаем кусочки мяса и вновь выкладываем в бульон, туда же последовательно отправляем лавровый лист, соль, перец горошек, предварительно замоченный рис, томатно-луковую заправку и доводим до готовности. После этого суп заправляем соусом ткемали, хмели-сунели и зеленью. Если блюдо готовили с жгучим перцем, запаситесь красным сухим вином. Приятного аппетита.

Солянка мясная

Блюдо это трудоёмкое и, честно говоря, довольно дорогое. Но результат оправдывает затраты труда и времени. Готовить её лучше для большой компании, потому что приготовление, к примеру, литра солянки или восьми литров займет, практически, одно и то же время. Приведенная раскладка как раз рассчитана на 6 – 8 литров этого чудесного супа. Особенно хороша солянка зимой, после лыжной, да и любой другой прогулки по морозцу. В отличие от других супов, она не надоедает и два, и три дня подряд.
Состав
Говядина 0,6-0,7 кг
Язык говяжий (за неимением, можно и свиной) 0,6-0,7 кг
Почки телячьи (или свиные) 0,3-0,4 кг
Копчености разные (буженина, карбонат, шейка,
ветчина и т.п., чем разнообразнее, тем вкуснее) по 0,1 кг
Колбаса вареная 0,1 кг
Сосиски 2 – 3 шт
Огурцы солёные (3 – 4 шт.) 0,4-0,5 кг
Лук репчатый (4 – 5 шт.) 0,25-0,3 кг
Соус томатный острый 5-6 ст. ложек
Маслины с косточкой 350г 1 банка
Оливки с косточкой 350г 1 банка
Каперсы (по вкусу) 2-3 ч. ложки
Чеснок (по вкусу) 3-4 дольки
Зелень свежая (укроп, петрушка,
базилик, сельдерей и т.п.), зимой сушёная

Приготовление

Отварить говядину, язык (1.5 – 2 часа). Почки разрезать вдоль на четыре части и удалить жир внутренней части. Подготовленные таким образом почки, отварить в отдельной кастрюле (40 – 50 мин). Все бульоны солить в конце варки. Также отдельно отварить очищенные и нарезанные кубиками солёные огурцы (30 – 40 мин). Отвары от почек и огурцов не выливать, позднее они пойдут в основной бульон. Очистить и покрошить лук и пассировать в жире, снятом с бульона от языка и говядины; когда лук начнет становиться прозрачным (минут через 10), добавить соус томатный (или томат-пасту), каперсы и чуть-чуть воды, посолить и потомить ещё минут10. Пока варится бульон и готовится лук, соломкой покрошить копчености, почки и тоненькими кружочками сосиски. Когда мясо и язык будут готовы, процедить и соединить все бульоны. Срезать с костей мясо и нарезать, по возможности, соломкой, таким же способом нарезать язык. Нарезанные мясопродукты и выложить в процеженный бульон, добавить огурцы, прокипятить минут 5 – 7. Выложить в солянку луково-томатную заправку, выдержать ещё 2-3 минуты. Положить маслины и оливки, сушёную зелень, выдавить чеснок, снять с огня и дать постоять под крышкой 5-10 минут. Подавать со сметаной и ломтиком лимона, посыпать свежей зеленью.
Приятного аппетита!

Р.S. Во время еды не употребите свой язык вместо говяжьего!!!

Чахохбили

Так называлось экзотическое для меня блюдо, которое я как-то заказал в начале 70-х годов прошлого века (непривычно, режет слух и, вообще, ощущаешь себя современником динозавров), в обычном советском вечернем кафе, которое днем работало как рабочая столовая. Представляло это блюдо куриные косточки в удивительно вкусном соусе. Уточнив у официантки примерный рецепт, я решил приготовить это блюдо сам. В морозилке отыскалась грудка курицы; лук, чеснок и соус томатный тоже нашлись. А вот вкус, к моему удивлению, заметно уступал. А вскоре, в книжном магазине я увидел книгу «Советская национальная и зарубежная кухня». Случайно я раскрыл эту книгу на разделе «Грузинская кухня» и, перелистав ещё две страницы, увидел знакомое название «чахохбили». Из этой книги, которая, похоже, была пособием для учащихся кулинарных техникумом, я узнал, что чахохбили готовится, конечно, не из одних косточек, но их наличие обязательно, так как именно, косточки и придают «навар» блюду. Потому в следующий раз я взял половину курицы и порубил её на кусочки. С тех пор я частенько готовлю это блюдо. Вообще-то это блюдо кушается без гарнира, но оно хорошо и с картофельным пюре, и с жареной картошечкой, и с гречкой, и с рисом, и …. Ближе к делу.

Что нам понадобится

Курица для жарки (т.е. быстро готовящаяся) 1 кг
Лук репчатый 330 г
Масло сливочное 60 – 70 г
Соус томатный острый 4 – 5 ст. ложек
Соус можно заменить томатами 4 – 5 шт.
А можно скомбинировать и взять и то, и то
Чеснок 2 – 5 долек (по вкусу)
Сок  примерно  1/4 - 1/3 лимона
Мука 1 – 2 ст. ложки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Хмели-сунели * ½ ч.ложки
Или аджика * 1 ч. ложка
Зелень * (кинза, мята, укроп, петрушка) по вкусу

ингредиенты

Приготовление

Порубить курицу на не очень большие куски. Поставить на огонь.

рубим курицу

Минут через десять, добавляем сливочное масло.

добавим масло

Обжариваем в сотейнике на сливочном масле, солим, перчим.  Когда курица начнет зарумяниваться, перемешиваем и добавляем нашинкованный репчатый лук. Тушим под крышкой до полуготовности лука.

лук

Добавляем помидоры и(или) томатный соус, аджику или хмели-сунели.

томаты, соус

Затем выливаем разведённую в воде или бульоне муку, тушим еще 5 минут. После чего закладываем толченый чеснок, зелень, перец жгучий, лимонный сок и, при необходимости, добавляем кипяток. Закрываем крышкой, выключаем огонь. Предельно просто.

зелень, перец жгучий

Если ещё  не все знают, что такое аджика или хмели-сунели. Охотно объясняю.
Хмели-сунели (пряная смесь) смесь сушеных пряных трав: базилик, укроп, кориандр, майоран; также в состав входят в небольших количествах: острый красный перец , шафран. Есть более расширенный состав хмели-сунели, куда добавляется петрушка, сельдерей, лавровый лист и другие травы и специи.
Аджика: это абхазская острая и ароматная пастообразная масса из красного острого перца, чеснока, пряных трав (сушёных и зелёных), грецкого ореха и соли.
Бывает и сушеная аджика. И ту и другую можно приобрести на рынке или в магазине, но…
вы сами можете сделать себе аджику. Лучше всего это объяснит Андрей Бугайский http://abugaisky.livejournal.com/7239.html.  И, как мне кажется, многим она понравится намного больше.

Как правило к белому мясу подают белое же вино, но чахохбили очень хорошо идёт и под красные вина.

Гуляш

Гуляш это исторически типично венгерское кушанье. Но так как Венгрия расположена в географическом центре Европы, то это блюдо быстро распространилось по всей этой части света, а затем и по всему миру, и, конечно, рецепт его мог видоизмениться до неузнаваемости. Кратко его можно характеризовать как мясо, тушеное с овощами, консистенция гуляша как у густого супа (или как жидкое второе блюдо). В качестве мяса, как правило, используется говядина или телятина, а также баранина, народы, не обременённые религиозными предрассудками, готовят и из свинины. Хороший гуляш получается и при использовании субпродуктов. Я, например, готовил гуляш и из куриного сердца, и из куриных желудков. Получается очень неплохо. Классический набор овощей, используемых при приготовлении гуляша, - лук репчатый, морковь, сладкий перец (или, как правило, его разновидность под названием «паприка»), томаты, жгучий перец. Я, например, добавлял и кабачки, и баклажаны. Может быть, это и выходит за рамки классики, но, поверьте, ничуть не хуже. Впрочем, гуляш, подаваемый в советском общепите, ещё менее заслуживал этого названия. Да и в самой Венгрии, рецептов гуляша существует, столько, сколько рецептов плова в Средней Азии. Используя юридическую казуистику, назовем это

Блюдо, напоминающее гуляш.

Мясо 0.5 кг
Лук репчатый 1 – 2 шт.
Морковь 1 – 2 шт.
Перец сладкий (желательно красный) 1 – 2 шт.
Помидоры 1 – 2 шт.
Перец жгучий * 1 шт. (по вкусу)
Мука 1 – 2 ст. ложки
Сало шпик венгерский 40 – 50 г
Соус томатный острый 2 – 3 ст. ложки
Кабачки * 0.1 кг
Баклажаны * 0.1 кг
Соль по вкусу
перец черный молотый по вкусу
Паприка молотая * по вкусу
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей,
базилик) свежая или сушеная по вкусу

Приготовление

Нарезать мясо некрупными кубиками (1 – 1.5 см) выложить мясо в сковороду (или кастрюлю с толстым днищем) где уже вытопилось сало и слегка обжарить. Пока мясо обжаривается, довольно мелко покрошить лук, и морковь соломкой. Добавить в мясо и закрыть крышкой. Почистить и нарезать перец и помидоры, а также, при наличии, кабачки с баклажанами. Также выложить все это в посуду с мясом. Посолить, поперчить, добавить воды (не забывайте, что консистенция должна быть как у густого супа) и тушить до готовности. После чего размешайте, примерно в половине стакана воды, муку, добавьте соус томатный, вылейте в гуляш и потушите еще минут пять. Зелень можно положить в тарелки. Если найдете венгерский вермут, то станет вам хорошо.

Говядина под виноградом

Я не помню, где я подглядел этот рецепт, и правильно ли восстановил его по памяти, но несколько раз я его готовил и довольно успешно.

Говядину, а лучше телятину, потому что она готовится несколько быстрее, нарезать порционными кусками толщиной не более 1 см, хорошо отбить, посолить, поперчить, смазать оливковым майонезом. Дать замариноваться минут 15 – 20, затем быстро обжарить с двух сторон, добавив на сковороду немного рафинированного оливкового масла. Затем обжаренные куски мяса выложить на противень, выжать руками кисть винограда (пожалуй с кистью я погорячился, но 10 – 15 ягод на каждый кусок мяса понадобится), только уберите косточки, на каждый кусок положить толстый кружок томата, ещё раз смазать оливковым майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 – 14 минут. При подаче на стол полить лимонным соком, посыпать зеленью. Если у вас ещё найдется бутылочка красного полусухого “Baron d’ Armanjak” (не буду настаивать на обязательной столетней выдержке), то успех гарантирован.