Плов

Долго раздумывал: давать ли рецепт плова. Дело в том, что у меня есть книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», автор: Сталик Ханкишиев, - непревзойдённый хафиз (менестрель, бард, акын, певец) среднеазиатской кухни, к которой относятся всевозможные разновидности плова: узбекский, бухарский. Длинными, зимними вечерами, закончив домашние дела, я тщательно мою руки, беру эту книгу, сажусь в кресло и погружаюсь в мир восточных кулинарных традиций, восточной посуды, названия которой, как будто пришли из арабских сказок, словно наяву, я ощущаю аромат жареного мяса и головокружительный запах специй. Об этой книге хорошо сказал известный немецкий журналист Петр Вайль: «Кулинарные книги делятся на те, по которым удобно готовить, и те, которые интересно читать. Лучшие – сочетание того и другого. Эта – из самых лучших». Но как мне сказала дочь: «если, замотанная домашними делами, хозяйка возьмет эту книгу, она непременно увлечется ею, тогда домашние рискуют остаться не только без плова, но и без еды вообще». Действительно, кулинария Сталика Ханкишиева, - это кулинария праздника. Она требует большего времени и большей «продвинутости», что ли. Я же предлагаю рецепты повседневные, не требующие особых навыков, можно сказать для начинающих.

Не стану спорить с утверждением, что плов готовится из баранины, но когда нет баранины, а, тем более, такого экзотического ингредиента, как курдючное сало, плов можно приготовить из свинины или курицы, вместо же курдючного сала, использовать рафинированное растительное масло (оливковое или подсолнечное). Вопрос со специями также решается просто. Сейчас практически на любом продуктовом рынке есть продавцы специй. Подходите и просите набор специй для плова, и внимательно смотрите, что вам насыпают в пакетик, обязательно должны присутствовать: зира, барбарис, красный острый перец, приветствуется шафран (или его заменитель куркума), - придают плову желтоватый цвет и необычайный аромат, остальное по вкусу продавца (естественно, если продавец восточной национальности)
Вместо казана, для приготовления плова можно взять толстостенную сковороду (лучше, конечно, чугунную) или утятницу.
Если вы, ознакомившись с этой преамбулой, решились-таки приготовить плов, вперед за продуктами.

Состав (человека на три-четыре):

Баранина или свинина 0.5 кг
Морковь 0.2-0.3 кг
Лук 0.15-0.2 кг
Помидоры 2 – 3 шт.
Перец сладкий 1 – 2 шт.
Перец жгучий * по вкусу
Курдючный жир 70 – 100 г
При его отсутствии
свиное сало 70 – 100 г
либо масло рафинированное
подсолнечное (оливковое) 50 – 70 мл
Рис длиннозернистый 1 – 1.2 стакана
Чеснок 1 – 2 головки
Горох или маш * 1/3 стакана
Набор специй 1 – 1.5 ч.л.

Приготовление

Если вы хотите приготовить плов с участием бобовых, то их необходимо вымыть и замочить заранее, горох часа за два, а маш (разновидность бобовых, представляет собой мелкие зеленые или бурые горошины) желательно замочить на ночь. Использование бобовых придает своеобразный вкус плову, но как вы понимаете это компонент необязательный.
Вначале моем рис и заливаем его подсоленной водой (из расчета: на 1 стакан риса 2 стакана воды, 1 ч.л соли без горки)
Затем готовится зирвак: основная составляющая мясного плова. В казан (сковороду, утятницу) кладем нарезанные кубиками курдючный жир, либо свиное сало. Режем мясо кусочками 1 – 1.5 см. Когда сало вытопилось, убираем шкварки (их можно будет съесть потом), и вначале кладем кусочки мяса с косточками. Пока они обжариваются, мелко нарезаем лук и тонкой соломкой морковку. Когда мясо на косточках зарумянится, выкладываем остальное мясо и, если есть, предварительно замоченные горох или маш. Когда начнет румяниться и это мясо, высыпаем лук, а минут через 5 и морковь. Последовательно нарезаем помидоры и перец и тоже закладываем в зирвак. Солим, закладываем специи (если зира не в наборе, её хорошо бы растереть). Не очень крупный чеснок, бросаем не очищая (попавшие в тарелку дольки, выдавите на рис, - вкус неописуемый), крупный можно покрошить. Выкладываем замоченный рис вместе с водой, в которой он замачивался, доводим до кипения на большом огне и резко убавляем огонь, и даже можно поставить наше блюдо на подставку. Закрываем плотной-плотной крышкой и томим минут 40 – 50. В идеале, плов должен получиться рассыпчатым (так, чтобы есть можно было только щепотью или ложкой, но не вилкой).
Желаю успеха!

Метки:


Оставить комментарий



Я не робот.